Quandu un individuu sceglie carne rara, hè assai cumuni di dì chì sceglie "sangue". Malgradu esse una espressione assai cumuna, hè un nome inappropriatu. Hè perchè u liquidu rossu da a carne cruda ùn hè micca sangue. È hè ancu sensu, postu chì a carne di pollo ùn spessu abbanduneghja stu liquidu. Ma allora... chì saria ? Sicondu l'American Meat Science Association, parlemu di l'acqua mischiata cù una proteina chjamata mioglobina.
A mioglobina hè in u citoplasma di i musculi cardiaci è scheletrici di quasi tutti i mammiferi. A proteina hà una cumpusizioni simili à quella di l'emoglobina, in quantu hà ancu a capacità di unisce l'ossigenu. A so funzione hè di almacenà l'ossigenu finu à chì hè necessariu (in a situazione di e persone, durante l'attività fisica, per esempiu).
Quandu un pezzu di carne si congela, l'acqua cuntenuta in questu si trasforma in cristalli di ghiaccio, è quandu a materia cambia u statu, l'acqua si dilata è face bordi affilati, chì taglianu e cellule musculari. À u mumentu chì i cristalli di ghiaccio sopra citati si scongelu, l'acqua si filtra da a carne, mischjata cù a mioglobina.
Perchè u liquidu in a carne hè rossu, se micca sangue?
U culore rossu di a mioglobina hè dovutu à u so ligame trà u ferru è l'ossigenu. Dunque, dà l'impressione di esse sangue. Questu insignà ancu perchè i bistecche parenu sminuisce durante a cucina: ciò chì succede hè chì e proteine perdenu a so capacità di mantene l'acqua.
In ogni casu, l'Associazione Americana di Scienza di Carni avvirtenu chì, cum'è a carne stessu, sta mioglobina hà bisognu di prudenza, postu chì pò cuntene esattamente a stessa bacteria chì un pezzu di carne cruda. Ma dopu a coccia, u liquidu in a carne hè cunsideratu sicuru per u cunsumu.
Fonte: Associazione Americana di Scienze di a Carne
