Cocinar con ajo y cebolla añade algo peligroso a tu comida

Un nuevo estudio revela que el ajo y la cebolla contienen compuestos que pueden convertirse en grasas trans cuando se exponen a altas temperaturas de cocción. Los ácidos grasos trans (AGT) contribuyen significativamente a las enfermedades cardiovasculares. Estas grasas dañinas pueden acumularse en las paredes de las arterias, estrechándolas y aumentando el riesgo de sufrir ataques cardíacos.

Cocinar con ajo y cebolla puede resultar peligroso en determinadas situaciones.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) estima que los AGT están asociados con más de 278.000 muertes por año en todo el mundo. Para minimizar los riesgos para la salud, la OMS aconseja limitar la ingesta de grasas trans a menos del 1% de la ingesta energética diaria total.

Las grasas trans se encuentran normalmente en las comidas rápidas fritas y en productos procesados ​​como margarina, ghee, galletas y pasteles. En entornos industriales, los AGT se crean principalmente durante la hidrogenación de aceites vegetales. Un proceso que satura el aceite con hidrógeno. Sin embargo, las investigaciones muestran que las grasas trans también se pueden formar al cocinar en casa bajo ciertas condiciones, lo que resalta la necesidad de ser consciente y cauteloso al preparar las comidas.

Los estudios indican que los ácidos grasos insaturados (AGL) pueden sufrir una reconfiguración molecular que los transforma en AGT cuando se calientan a 150 °C o más.

Para explorar esta cuestión, un equipo de investigación japonés estudió y publicó sus hallazgos en línea el 27 de noviembre de 2024. Esto en la revista Food Research International.

Mientras tanto, los investigadores comenzaron evaluando los efectos de los compuestos de azufre sobre los triacilgliceroles (TAG) en un sistema modelo utilizando reactivos. Luego, se realizaron pruebas con ingredientes (ajo, cebolla, puerro, repollo, rábano picante y brotes de brócoli) y aceites vegetales (soja y aceite de oliva) para simular procesos de cocción reales.

El equipo también evaluó el papel de los antioxidantes, como el α-tocoferol, en la reducción de la isomerización de los UFA en triglicéridos como la trioleína y la trilinoleína.

Sin embargo, el estudio reveló que los compuestos de azufre promueven significativamente la transisomerización inducida por el calor de los UFA en los aceites vegetales. Especialmente cuando las temperaturas de cocción son superiores a 140°C. Por tanto, la adición de antioxidantes redujo significativamente la promoción de la isomerización de los UFA por parte de los isotiocianatos. Sin embargo, hizo poco para inhibir la promoción de la isomerización del polisulfuro. Esto explica que cocinar verduras ricas en polisulfuros, como el ajo y la cebolla, en aceite vegetal a altas temperaturas pueda generar AGT. De hecho, este estudio demostró que el ajo y la cebolla promueven significativamente la transisomerización de los UFA.

En condiciones normales de cocción, aunque no es necesario extremar las precauciones, es importante reconocer que cocinar con ingredientes ricos en compuestos de azufre puede aumentar el riesgo de ingerir grasas trans.